Пряность рута

Не каждый любитель пряностей знает о древнем многолетнем растении — руте душистой. Родом рута предположительно из Африки и некоторых стран Южной Европы. А известна она со времен весьма давних. Есть  исторические свидетельства, что Сократ любил сыр с рутой и всегда предлагал такое угощение своим друзьям.

В Средние века монастырские сады были полны посадками руты, считалось, что именно употребление в пищу этого растения помогает монахам избегать мирских соблазнов.

Сегодня мы знаем о руте значительно больше, чем древние её любители.

Начнем с противопоказаний.

Рута противопоказана при язве желудка, колите, повышенной кислотности желудочного сока, при беременности и во время менструаций. Зелень этого растения повышает чувствительность кожи к ультрафиолетовым лучам, особенно подвержены этому светловолосые и веснушчатые люди.

Эфирное масло руты оказывает экстрогеновое действие — повышает половую активность женщин, в отличие от мужчин. Если же эти противопоказания вас не пугают, то продолжим.

В диком виде рута произрастает от Канарских островов по побережью Южной Европы и Северной Африки до Малой Азии и Ближнего Востока. Местами дикие заросли этого растения можно найти на Черноморском побережье Кавказа и в Крыму в виноградниках, на каменистых склонах гор.

Как культурное растение рута возделывается во многих странах. В нашей стране возделывают один вид руты — пахучую. Именно она выдерживает все фокусы нашего климата.

Полезных веществ в этом растении много, и они самые разнообразные. Знатоки народной медицины используют растение для лечения некоторых заболеваний, но лучше всё же относиться осторожно к такому лечению.

В фармацевтической промышленности рута используется при производстве ароматической воды, различных тинктур, лекарственных сборов и лекарств. Из неё получают рутин.

В Средние века это растение применяли при приготовлении вин. Сейчас эфирное масло руты используется при производстве коньяка. Добавляют руту в плодово-ягодные и овощные коктейли. Особенно хорошо гармонирует пикантная горечь руты с клюквенными напитками.

У руты сильный аромат и вкус, и применять её надо очень осторожно. В больших количествах эта пряность ядовита.

Выращивание руты не представляет особой сложности. Эта культура прекрасно уживается с цветами. Посев семян можно проводить рано весной и осенью свежесобранными семенами. Семена высевают в открытый грунт в начале мая, или под зиму в конце октября. Рядочки располагают через 70 см. Мелкие семена предварительно смешивают с песком. Поверх рядочков надо посыпать рыхлую почву. Глубина заделки 2-3 см.

Семена руты всходят долго и трудно.  Всходы руты первое время растут медленно. В первый год нужно чаще рыхлить почву и пропалывать сорняки. Постепенно, по мере роста надо проводить прореживание посевов (10-15 см между растениями).

Сбор зелени лучше начинать со второго года жизни растений. Для употребления в пищу молодые листья срывают периодически в течение всего сезона. Различные рецепты приготовления блюд с добавлением зелени часто включают руту в небольших количествах. Впрок зелень руты заготавливают посредством сушки.

Выращивать руту или нет — дело выбора каждого из нас.

Сайт www.abcherbs.ru

Пряность гвоздика

Пряность гвоздика

Одной из самых древних пряностей является гвоздика. Такие привычные «гвоздики», ароматные и жгучие на вкус, — это  засушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева Syzygium aromaticum семейства миртовых.

Не только в русском языке пряность названа по форме бутонов. Англичане называют эту пряность — cloves. Это слово происходит от латинского clavus (гвоздик).  В немецком, французском, нидерландском и некоторых других языках в названии этой пряности присутствует слово «гвоздь».

Родиной гвоздичного дерева являются Молуккские острова.

На Дальнем Востоке и в Индии с этой пряностью были знакомы с глубокой древности.

В Китае гвоздика появилась еще за IV столетия до н. э.

Историки утверждают, что китайские императоры требовали от своих приближенных свежего дыхания при приближении к императорской особе. И для этого приказывали всем жевать гвоздику перед походом во дворец.

Сегодня жуют гвоздику любители выпить и сесть после этого за руль. Для устранения запаха чеснока есть рекомендации жевать гвоздику.
Издавна эта пряность известна как средство от зубной боли.

В Европу гвоздика попала значительно позже, только в пятом веке новой эры. Уже с IX столетия гвоздика становится модной пряностью в семьях обеспеченных людей.

Во все времена бутончики гвоздичного дерева стоили немало. И не удивительно. Ручной труд при сборе бутонов удорожает любую пряность.

В настоящее время гвоздика культивируется во многих тропических странах.

Высушенные бутончики цветов гвоздичного дерева содержат большое количество очень ароматного масла, которое при длительном хранении улетучивается. В шляпке «гвоздика» сосредоточен аромат, а жгучесть концентрируется в черешках бутончика.

Для определения качества ароматной специи есть простой прием: надо опустить насколько «гвоздиков» в воду. Бутончики хорошего качества пойдут на дно или всплывут, но в вертикальном положении. А плавающие по поверхности воды в горизонтальном положении, уже утратили свой аромат.

Еще проще можно проверить качество специи, нажав на бутончик. Он должен быть эластичным, гнуться. И оставлять жирный след на листе бумаги.

Основная область применения гвоздики — кулинария. Люди накопили опыт использования этой специи в лечебных целях, в косметологии.

Из молотых плодов гвоздичного дерева делают «маточную гвоздику». В бутонах гвоздики нет крахмала, а в плодах он есть. Если вы не знаете, перед вами молотые бутончики или плоды, капните йодом на порошок. «Маточная гвоздика» посинеет.

О применении же в кулинарии нужно говорить подробно.

Сайт www.abcherbs.ru

Пилаф с пастернаком и рисом басмати

Пилаф с пастернаком и рисом басмати

Не всем нравится пастернак. Но вот любители этого пряного овощного растения могут побаловать себя ароматным пилафом.

Ингредиенты:

— 300 г риса басмати,
— один кубик овощного бульона,
— 140 г  красной чечевицы,
— один килограмм пастернака (200 г натереть на терке, остальное нарезать длинными клиньями),
— четыре столовых ложки оливкового масла,
— цедра двух апельсинов (сок пригодится для соуса),
— две чайных ложки семян тмина,
— две столовых ложки меда,
— три луковицы, нарезанные,
— по одной чайной ложке куркумы, кориандра и молотого тмина,
— 100 г изюма,
— цедра трех лимонов (сок пригодится для соуса),
— 25 г сливочного масла.

Для соуса из трав:

— 25 г фисташек,
— сок трех лимонов,
— сок двух апельсинов,
— небольшой пучок кинзы,
— по небольшому пучку укропа, петрушки и мяты (только листья, без стеблей).

Приготовление:

Замочить рис в воде в течение одного часа, затем промыть в сите, пока вода не станет чистой. Разогреть духовку до 200 C. Довести большую кастрюлю воды с бульонным кубиком до кипения. Добавить рис и чечевицу и варить в течение пяти минут, только до начала размягчения продуктов.

Слить воду.

Перемешать в сотейнике корень пастернака с двумя столовыми ложками масла, апельсиновой цедрой, одной чайной ложкой семян тмина и  половиной остальных приправ.

Жарить в течение 30 минут до золотистого цвета, затем сбрызнуть медом и жарить еще в течение 5-10 минут.

В то же время, разогреть одну столовую ложку масла в глубокой сковороде. Обжарить лук до мягкости и золотистого цвета. Добавить оставшийся тмин с остальными специями и готовить в течение одной минуты, затем добавить тертый пастернак и изюм, и еще готовить в течение одной минуты.

Выключить высокую температуру и добавить всё приготовленное в смесь риса и лимонной цедры с большим количеством приправ.

Растопить оставшуюся одну столовую ложку масла в большой кастрюле, в которой готовили рис. Выложить рисовую смесь. Выровнять поверхность. Сделать ручкой деревянной ложки три отверстия для выхода пара. Накрыть кастрюлю полотенцем, а затем накрыть крышкой. Готовить в течение 20-25 минут при низкой температуре.

Чтобы сделать травяной соус, смешать все ингредиенты для соуса. Распределить рис на сервировочное блюдо. Поверх разложить жареный пастернак и соус из трав, и подавать.

Сайт www.abcherbs.ru

16.08.2016

Пюре с яблоками и пастернаком. Оладьи из пастернака с медом и горчичной заправкой

 Пюре с яблоками и пастернаком. Оладьи из пастернака с медом и горчичной заправкой

Продолжаем осваивать рецепты с пастернаком. У нас мало любителей данного растения, но этот ароматный и простой красавец достоин нашего внимания.

Еще два рецепта.

Пюре из пастернака и яблок

Это финский рецепт чудесного гарнира к свиным отбивным или к жареной колбасе.

Ингредиенты:

— 850 г пастернака (очистить и нарезать небольшими кусочками),
— два больших яблока (очистить, вырезать сердцевину и нарезать на четвертинки),
— 50 г сливочного масла, и еще немного,
— треть чайной ложки молотого тмина,
— треть чайной ложки молотого кориандра,
— 100 мл молока.

Приготовление:

Варить пастернак и яблоки в кастрюле с подсоленной кипящей водой в течение 10 минут до мягкости, затем процедить.

Положить пастернак и яблоки на тарелку. Поставить кастрюлю на огонь, добавить масло и специи, затем варить в течение нескольких минут. Затем добавить молоко и хорошо прогреть смесь.

Соединить в блендре пастернак, яблоки и смесь из кастрюли. Взбить до получения однородной массы. Если нет блендера, можно сделать это вручную, как делали раньше картофельное пюре.

Выложить пюре ложкой в тарелку и сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

Подавать.

Оладьи из пастернака с медом и горчицей

Обязательно жарить оладьи перед подачей на стол. Тогда они будут хрустящими.

Ингредиенты:

Для соуса:

— одна столовая ложка растительного или кунжутного масла,
— пять листьев карри (но можно и без них),
— одна чайная ложка коричневых семян горчицы,
— один зеленый перец чили, без семян и мелко нарезанный,
— треть чайной ложки куркумы молотой,
— одна чайная ложка свежего имбиря, тертого,
— 250 г йогурта, взбить,
— одна столовая ложка меда.

Для оладушек:

— 175 г пастернака, натертого на мелкой терке,
— одна чайная ложка семян тмина,
— два зеленых чили, без семян и мелко нарезанных,
— одна чайная ложка семян фенхеля  (необязательно),
— одна чайная ложка молотого кориандра,
— треть чайной ложки куркумы молотой,
— одна чайная ложка порошка для выпечки,
— 100 г муки,
— 50 г манной крупы,
— маленькая луковица, мелко порезанная,
— одна чайная ложка тертого имбиря,
— три-четыре столовых ложки растительного масла, для жарки.

Приготовление:

Готовим соус

Нагреть масло в антипригарной сковороде и готовить листья карри и семена горчицы в течение одной минуты. Добавить чили, куркуму и имбирь, а затем варить на слабом огне в течение 2-3 минут. Снять с огня и оставить до полного охлаждения.

Добавить охлажденную смесь специй во взбитый йогурт вместе с медом, а затем охладить до комнатной температуры. Этот соус можно делать даже за день до жарки оладушек.

Готовим оладьи

Смешать все ингредиенты, кроме масла, с 200 мл холодной воды и щепоткой соли. Смешивать до получения густого теста. Можно приготовить тесто за два-три часа до жарки, если туго со временем.

За 15 минут до подачи на стол нагреть большую антипригарную сковороду и добавить одну столовую ложку масла. Когда масло станет горячим, выложить тесто на сковороду так, чтобы сформировать круглый блин толщиной около одного-полутора сантиметров.

Выпекать в течение двух–трех минут до золотистого цвета, затем перевернуть и жарить с другой стороны, пока оладушка и там подрумянится.

Подавать оладьи с медом и горчичной заправкой.

Сайт www.abcherbs.ru

27.09.2016

Почему надо применять пряные травы — интервью с американским поваром и знатоком пряных растений

Почему надо применять пряные травы - интервью с американским поваром и знатоком пряных растений

Надо честно признаться, что пряные травы у нас применяют не так часто, как надо бы для здоровья и улучшения вкуса пищи.

В различных регионах свои традиции, свои рецепты. Стоит поучиться у жителей Кавказа, как применять различные пряные растения.

Не менее интересен опыт знаменитых поваров из разных стран мира.

Сегодня мы читаем интервью с американским известным поваром Лесли Bilderback.

Она работала в некоторых из самых престижных ресторанов в мире. Лесли делится своим опытом в качестве главного инструктора в Le Cordon Bleu академии и в Калифорнийском колледже кулинарного искусства. Она также опубликовала несколько книг.

В предлагаемом интервью Лесли также делится своим опытом, она объясняет многие достоинства приготовления пищи со свежими травами.

Приготовление пищи со свежими травами

— Почему травы важны для приготовления пищи?

— Они добавляют аромат, минералы и витамины, и они делают пищу более интересной. Что еще более важно, они также придают пище культурную идентичность.

Куриные грудки, приготовленные с шафраном, означает нечто совершенно иное, чем куриные грудки, приготовленные с корицей, или кинзой, или розмарином.

Приготовление еды со свежими травами придаст новый оттенок вкусу ваших привычных блюд.

— Почему так много людей, которые боятся применять травы?

-Я не думаю, что люди боятся. Я думаю, что они просто не знакомы с ними. Они едят фаст-фуд, консервированный суп и микроволновые обеды. Их просто надо знакомить с преимуществами применения пряных растений.

— Какие травы лучше: свежие или сухие?

— Нет однозначного ответа. Сухие и свежие травы служат разным целям и имеют разные вкусы.

Каждый из них имеет свое место в кулинарном искусстве, но многие повара, в том числе профессионалы, думают, что они являются взаимозаменяемыми. Когда они используются в качестве заменителей друг друга, результат всегда будет отличаться. Вы это почувствуете.

— Как долго сухие травы сохраняют свои свойства?

— Они будут храниться в течение многих лет, но их аромат уменьшается с течением времени. Перед употреблением проверяйте ваши сушеные травы на вкус и аромат.

— Что следует учитывать при выборе трав для покупки?

— Свежесть. Выбирайте  травы, как вы бы выбирали свежие цветы. Они должны хорошо выглядеть. Стебли должны быть твердыми и в вертикальном положении с яркими цветными листьями, которые не повреждены, без рваных или обесцвеченных листьев. 

Как применять травы

— Дают ли травы лечебный эффект, если их применяют в кулинарии?

—  Кулинарные травы сегодня, в прошлом  — это  лекарственные травы. Почти всё, что мы едим, имеет преимущества для здоровья. Мы едим растение и уже приносим пользу организму. Лекарственные особенности трав надо изучать в отношении своего организма.

— Каковы наиболее эффективные травы для начинающих, которые надо иметь в кухне под рукой?

— Наиболее часто упоминаемые травы: базилик, тимьян, розмарин, петрушка, кориандр.

Лучшие из них те, которые вы любите и можете получить без проблем. 

— Какие травы наиболее универсальны?

— Есть некоторые травы, которые всплывают в нескольких культурах, например кинза или китайская петрушка, еще базилик, кервель.

— Какие ваши любимые травы и почему?

— Моя любимая специя кардамон, главным образом потому, что он напоминает мне о Рождестве.

Я использую много мускатного ореха тоже, потому что я была обучена французским поваром, который использовал его во всем. Он держал мускатный орех и терку в кармане всё время.

Кинза является одной из моих любимых трав. Вероятно, потому что я живу в Южной Калифорнии, пища здесь имеет сильное мексиканское влияние.

Но больше всего я люблю использовать то, что растет в данный момент в моем дворе. Сейчас у меня много тимьяна.

Дополнительные советы

— Какими советами вы можете поделиться, чтобы помочь людям приобщиться к применению трав?

— Пробуйте на вкус сырые травы, и попытайтесь представить себе, какое блюдо или какие продукты буду хорошо сочетаться именно с этой травой.

— Что еще вы хотели бы сказать читателям о  кулинарных травах?

— Попробуйте что-то новое. Пойдите на рынок и купите такую траву, которую вы еще не пробовали. И приготовьте новое блюдо.

Нет правильного или неправильного способа использовать травы. Да, есть традиционные способы, но ваш собственный вкус и творчество столь же важно. Просто займитесь этим!

Перевод интервью с англоязычного портала для сайта www.abcherbs.ru сделала Анна Ф.

13.09.2016

Запекаем и жарим рыбу с пряными растениями

Запекаем и жарим рыбу с пряными растениями

Рыбное филе с луком и перцем

Ингредиенты:

— филе рыбы — 700 г,
— 100 г сливочного масла,
— три луковицы,
— две чашки простокваши,
— сок одного лимона (можно заменить четырьмя столовыми ложками трехпроцентного уксуса),
— четыре столовых ложки томатной пасты,
— 120 г сыра,
— два сладких красных перца,
— одна столовая ложка зелени укропа, измельчить,
— соль по вкусу.

Приготовление:

Начинать надо с горшочков для запекания. Смазать каждый маслом. Количество горшочков определяется количеством предполагаемых едоков.

Далее надо нарезать рыбное филе на небольшие кусочки. Сложить их в миску и полить кусочки филе лимонным соком или уксусом. Накрыть миску крышкой и отставить в сторонку на 30 минут.

Теперь пора браться за лук. Почистить, нарезать тонкими кольцами. Разогреть в сковороде масло и пожарить лук. Выложить лук в горшочки, поверх лука разложить кусочки филе. Присыпать солью.

Сладкий болгарский перец очистить от семян, порезать кружочками, пусть полежат.

Простоквашу смешать с томатной пастой, и залить этой смесью овощи и рыбу в горшочках. Поверх всего положить кружочки перца, кусочки тертого сливочного масла. Посыпать зеленью укропа и тертым сыром. Поставить в предварительно разогретую духовку и запекать в течение 20-30 минут.

Жареная рыба в соусе из пряных трав

Ингредиенты:

— один большой лимон,
— три зубчика чеснока, нарезанных,
— одна чашка измельченных листьев петрушки,
— по двенадцать листиков базилика и мяты (порезать все),
— четверть чашки листьев орегано,
— 80 мл оливкового масла,
— четыре кусочка по 180 г филе с кожей белой рыбы,
— хрустящие хлебцы для подачи.

Приготовление:

Разогреть духовку до 180°C. Снять лимонную цедру специальным ножом. Выжать лимонный сок в миску. Добавить чеснок, травы и половину масла. Перемешать, затем отставить.

Подогреть оставшееся масло в жаростойкой сковороде на среднем огне. Пожарить лимонную цедру в течение 30 секунд. Приправить рыбу цедрой.

Затем поместить кусочки рыбы в сковороду, кожей вниз. Готовить на среднем огне в течение 3-4 минут.

Поместить сковороду в духовку на пять минут. Вернуть сковороду на слабый огонь, залить смесью трав и прогреть основательно. Подавать рыбу с хрустящим хлебом.

Сайт www.abcherbs.ru

20.09.2016

Хлеб к чаю с лимонной вербеной

Хлеб к чаю с лимонной вербеной

У лимонной вербены есть свои поклонники и есть те, кто не любит ее аромат. Но так же можно сказать почти о каждом пряном растении. Если же вы любите аромат лимонной вербены и  хоть раз приготовили что-то с нею, вам захочется почувствовать ее запах снова и снова.

Хлеб к чаю с листьями лимонной вербены

Ингредиенты:

— половина чашки молока,
— десять листьев вербены плюс стебли,
— половина чашки сливочного масла, размягченного,
— половина или треть чашки  сахарного песка,
— два крупных куриных яйца,
— полторы чашки муки,
— одна чайная ложка порошка для выпечки,
— треть чайной ложки соли,
— одна столовая ложка тертой кожуры лимона,
— две столовых ложки мелко нарезанных листьев лимонной вербены (около 20 листьев),
— три столовых ложки свежего лимонного сока,
— одна чашка сахарной пудры.

Приготовление:

Соединить молоко, листья лимонной вербены листья (10 штук) и её стебли в маленькой кастрюле. Нагревать при низкой температуре. Молоко должно стать горячим. Но не кипеть.

Отставить в сторону кастрюльку для охлаждения молока до комнатной температуры. Затем вылить смесь через сито в мерную чашку из стекла, выбросив вербену.

Если в мерной чашке молока меньше объема обычной чашки, которой вы всё отмеряете, то молока надо добавить. Отставить в сторону.

Хорошо взбить сливочное масло на средней скорости миксером. Постепенно добавлять сахар и взбивать до получения мягкой и воздушной массы. Добавить яйца, по одному за добавление, продолжая взбивать.

Смешать муку, разрыхлитель и соль. Добавлять в смесь масла, взбивая на низкой скорости до того момента, когда всё размешается. Можно немного молока добавить, если смесь суховата. Всыпать тертые корки лимона. Выкладывать ложкой тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для выпекания.

Выпекать при температуре 212 градусов в течение одного часа или пока деревянная палочка, вставленная в центр хлеба, будет сухой. Оставить хлеб в форме на 10 минут.  Затем удалить хлеб из кастрюли, и дать ему полностью остыть на решетке.

Нарезать листья вербены (20 штук). Соединить их с  половиной лимонного сока в маленькой миске. Накрыть крышкой и отставить в сторону. Дать постоять до остывания хлеба. Потом процедить смесь через сито. Выбросить листья вербены.

Добавить сахарную пудру и перемешать венчиком до получения однородной массы, добавляя оставшийся сок лимона по половине чайной ложки за один раз, до желаемой консистенции.

Ложкой полить полученной глазурью остывший хлеб. Стекающие капли не трогать.

Верх хлеба можно украсить листьями вербены.

Сайт www.abcherbs.ru

06.09.2016

Как вырастить перец

Как вырастить перец

Перцы являются близкими родственниками  томатов, баклажан, картофеля и даже табака. Все они относятся к семейству Solanaceae.

Перцы входят в разряд пряных растений. Они могут быть острыми или сладкими.

Перец – недолго живущее тропическое растение, которое предпочитает умеренно теплые дни и ночи. Начинает плодоносить не ранее, чем через два месяца с момента всходов.

Кустики перца все похожи. Только одни более кустистые, а другие выглядят голенастыми. И в этом все различие. А вот плоды сладкого перца могут быть квадратными, приплюснутыми, длинными и тонкими или овальными.

Цвет плодов: зеленый, красный, желтый, оранжевый и фиолетовый. Листья немного заостренные, цветки белые или желтые, похожие на звездочки. Плоды начинают формироваться спустя 2-6 дней с момента опадения цветков. Форма и размер будут зависеть от выращиваемого сорта.

Латинское Название: Capsicum Annuum. Общее Название: Перцы.

Срок созревания зависит от сорта, но большинство растений перца начинают плодоносить спустя 65-75 дней после пересадки в грунт.

Соберите сладкие перцы, когда они достигнут предполагаемого или желаемого размера или цвета.  Если Вы любите зеленый перец, собирайте плоды в любое время. Чем больше плодов перца вы обрываете, тем больше новых завязей появится при правильном возделывании.

Если вы предпочитаете зрелые перцы, вам придется ждать дольше, и вы получите меньше перцев. И вам станет понятно, почему зрелые перцы в магазине стоят дороже.

Собирать перцы надо обрезкой. Если вы будете пытаться оторвать плод перца, то можете повредить весь стебель.

Перевод текста из американского журнала «Молодой садовник», сайт www.abcherbs.ru